郭紅曉:分子料理讓吃變得更有趣

2019-10-31 15:10:17來源: 餐飲銳觀察

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  推廣分子美食,用科技創新食材

  這幾年,在抖音、快手等短視頻上爆火的蜂窩煤蛋糕、液氮冰淇淋,想必大家都不陌生。這些網紅爆品背后的打造者,其實就是今天的主人公——郭紅曉。

  2009年,他創辦了鄭州新思維烹飪中心,立志在國內傳播推廣分子美食。

  說到最擅長的分子料理領域,郭紅曉介紹,這個詞是1988年,由匈牙利物理學家尼古拉斯·庫提(Nicholas Kurti)和法國化學家艾維·提斯(Herve This)率先提出來的。

  在他看來,分子料理其實就是一種食品高科技。它區別于傳統菜肴,從視覺、嗅覺、觸覺上增強食客的刺激感。它的原理是:利用科技方法對食材進行重組,打破其內部結構,進而轉換成另外一種食材。比如,它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現,可以讓荔枝變成魚子醬狀,也可以把巧克力做成意大利面的樣子……

  這聽起來有點像變魔術——廚師是魔術師,廚房是釋放無限創意的舞臺。但在分子美食領域,這的確是司空見慣的事情。甚至可以說,廚師的奇思妙想,都能通過這種科技的方式得以實現,吃飯因此也變得更加有趣。當然,菜品的身價也翻了N倍。利益從來都是推動力,這也是分子美食能得到快速發展的原因之一?!霸趪鴥?,分子料理比我預想的要早發展了很多年?!惫t曉說。

  菜品創新要內外兼修

  隨著分子美食不斷普及,各種以此為主題的菜品層出不窮。但在郭紅曉看來,廚師在做研發創新之時,也需要一種堅守的智慧。

  他表示,在分子菜品的研發中,最忌諱的就是一味模仿西方、照搬西方菜品,特別是剛接觸分子廚藝時,容易重視擺盤的美觀,忽視了菜品本身的味道及口感,有形沒魂,這樣研發出來的菜品不能算是成功的。

  分子料理與中國菜的結合,要以中國傳統烹飪的味道為基礎,同時吸納分子料理及全球外來元素烹飪手法來創作菜品。也就是說,菜依然是中國的味道,經過創新、改良后,在保持著中國傳統菜的底蘊的同時,又集百家之長,這也是世界融合趨勢在餐飲業的具體體現。

  郭紅曉常年與美國、西班牙以及世界頂尖餐廳的米其林廚師交流合作。吸取國外先進技術,結合中國傳統美食,用創新的思維為“傳統”穿上“時尚”的外衣,可以說是他最拿手的事情。

  如今,消費升級滲透到生活的方方面面,再加上90后、95后主流消費群體崛起,餐飲品牌也面臨著創新迎合消費者的問題。如何做出讓當今消費者喜歡的創新菜?郭紅曉有著充足的經驗和獨到的見解。

  他認為,菜品創新要以傳統菜為基礎,生活體驗為創意。利用科學藝術的表現形式,利用新工藝、新技法、新理念、新工具、新設備等,從形狀、質地等方面,結合國際先進理念和方法做傳統菜的技術升華,比如包裝、美化、借鑒等?!耙蠒r代表達,既要外觀創新,又要內涵創新。創新不守舊,但堅守傳統是前提?!彼@樣總結“菜品創新”的精髓。

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  爆品打造其實有法可循

  網上火熱的蜂窩煤、液氮冰淇淋,全都出自他之手。提到蜂窩煤的創意來源,他坦言,“僅僅是回到南陽老家看到煤球的突發奇想,沒想到大火?!?/p>

  而液氮冰淇淋,則是他2015年的作品,將液氮與冰淇淋結合,吃完之后嘴里散發出煙霧,給人口吐仙氣之感,當時在微博上很火。后來,逐漸在新式餐廳中蔓延開來。

  對于這些產品火爆的原因,他分析,一是產品確實有意思,有視覺沖擊力,能迅速引起消費者的關注;二是抖音、微博等新興媒介帶動了傳播,使產品在年輕人中熱度飆升。

  作為創意美食先鋒人物,郭紅曉的朋友圈中,最常見的就是一些創新美食,基礎版、進階版的比比皆是。問到保持無限創意的秘訣有哪些?他表示就是要多觀察,多出去學習?!皠撘膺€是來源于生活?!?/p>

  以分子美食培訓為引流入口,郭紅曉帶領著30多人的研發團隊,還給食品廠家、餐飲品牌提供產品創意、技術研發支持等后續服務。對于未來,他希望能把自己的工作室,打造成一個類似于中央廚房的場所,里面聚集食品廠家與餐飲品牌,這樣能一站式服務好客戶,放大自己的價值,實現多贏。

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