又是一年臘八到
粥香四溢慶豐年

2019-12-30 16:28:02來源: 中國食品報網

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  后天是農歷十二月初八,即臘八節,也是新年迎來的第一個傳統節日?!芭D八祭灶,大年來到?!币坏脚D八,就開始聞到濃濃的年味了。

  臘八節起源于我國南北朝。舊時過臘八節,人們會用獵物祭祀神靈祖先,以慶祝豐收,祈求來年風調雨順、福氣綿延。

  臘八節的飲食習俗豐富多樣。吃臘八粥是這一天的重頭戲。大米、小米、糯米、紫米、紅豆、紅棗、花生……一碗之內,乾坤無限,在寒冷的冬夜暖意十足,同時也寓意著和諧團圓。

  在北方,別忘了泡一壇臘八蒜,蒜瓣浸醋裝入小壇封嚴,到了除夕吃餃子時啟封,蒜瓣如翡翠,醋融入蒜香,讓人不禁要多吃幾個餃子;在南方,不妨曬一份臘八豆腐,豆腐塊抹上鹽水,置冬日溫和的太陽下慢慢烤曬,別有一番風味。

  帶有“臘八”二字的飲食還有很多,南北風俗也各自不同。本期飲食文化為此特別制作了一期臘八專版,伴隨零點的鐘聲,與讀者一起開啟新年幸福的大門。

  文學大師筆下的臘八節

  文學大師們似乎對臘八節有著一種獨有的情愫。在他們的筆下,臘八節一下變得詩情畫意起來,臘八粥也被他們品得另有一番滋味。

  臘八節是迎春的開始,是對新年美好的向往。作家老舍在《北京的春節》中寫道:“臘七臘八,凍死寒鴉”,這是一年里最冷的時候??墒?,到了嚴冬,不久便是春天,所以人們并不因為寒冷而減少過年與迎春的熱情。在臘八那天,人家里,寺觀里,都熬臘八粥。這種特制的粥是祭祖祭神的,可是細一想,它倒是農業社會的一種自傲的表現—這種粥是用各種的米,各種的豆,與各種干果熬成的。臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋里,封起來,為過年吃餃子用的。老舍的臘八粥,看來真是回味無窮。

  臘八節的內涵,在梁實秋筆下是祈求團圓的心愿。他在《粥》中寫道:小時候喝臘八粥是一件大事。午夜才過,家人就搬出擦得锃光大亮的大小銅鍋兩個。然后把預先分別泡過的五谷雜糧開始熬煮,不住地用長柄大勺攪動,防黏鍋底。兩鍋內容不太一樣,大的粗糙些,小的細致些,以粥果多少為別。此外尚有額外精致粥果另裝一盤,準備臨時放在粥面上的。等到臘八早晨,每人一大碗,盡量加紅糖,稀里呼嚕地喝個盡興。家家熬粥,家家送粥給親友,東一碗來,西一碗去,真是多此一舉。剩下的粥,倒在大綠釉瓦盆里,自然凝凍,留到年底也不會壞。

  臘八節的美妙與芳香,在沈從文那里,得到了完美的展現。他在《臘八粥》一文中這樣描寫孩子喝臘八粥的場景:初學喊爸爸的小孩子,會出門叫洋車了的大孩子,嘴巴上長了許多白胡胡的老孩子,提到臘八粥,誰不口上就立時生一種甜甜的膩膩的感覺呢。把小米,飯豆,棗,栗,白糖,花生仁兒合并攏來糊糊涂涂煮成一鍋,讓它在鍋中嘆氣似的沸騰著,單看它那嘆氣樣兒,聞聞那種香味,就夠咽三口以上的唾沫了,何況是,大碗大碗地裝著,大匙大匙朝口里塞灌呢!鍋中的栗子會已稀爛到認不清楚了罷,花生仁兒吃來總已是面了!棗子必大了三四倍—要是真的干紅棗也有那么大,那就妙極了!糖若多了,它會起鍋巴……在這篇文章中,天真爛漫的孩子們高高興興喝臘八粥的樣子躍然紙上。

  臘八節有時也寄托著對親人的懷念。冰心在《臘八粥》中寫道,這臘八粥本來是佛教寺煮來供佛的,十八種干果象征著十八羅漢,后來這風俗便在民間通行,因為借此機會,清理廚柜,把這些剩余雜果,煮給孩子吃,也是節約的好辦法。外祖母是在臘八節這一天去世的,母親每年煮臘八粥,不是為了供佛,而是為了紀念外祖母。而冰心的母親也是在臘八這天去世的,“為了紀念我的母親,我也每年在這一天煮臘八粥。雖然我湊不上十八種干果,但是孩子們也還是愛吃的?!睗鉂獾膽涯钪?,溢于言表。

  作家王蒙在《我愛喝稀粥》中寫道:每年農歷臘月初八北方農村普遍熬制的“臘八粥”,竊以為那是粥中之王,是粥之集大成者。諺曰:“誰家的煙囪先冒煙,誰家的糧食堆成尖”。是故,到了臘八這一天,家家起五更熬臘八粥。臘八粥兼收并蓄,來者不拒,凡大米小米糯米黑米紫米黍米(又稱黃米,似小米而粒略大、性黏者也)雞頭米薏仁米高糧米赤豆蕓豆綠豆江豆花生豆板栗核桃仁小棗大棗葡萄干瓜果脯杏杜蓮子以及其他等等,均溶匯于一鍋之中,敖制時已是滿室的溫暖芬芳,入口時則生天下糧食干果盡入吾粥,萬物皆備于我之樂,喝下去舒舒服服、順順當當、飽飽滿滿,真能啟發一點重農愛農思農之心。在王蒙眼里,臘八粥儼然成了兼收并蓄、來者不拒的粥中之王。

  作家莫言在《過去的年》里寫道:據說在解放前的臘月初八凌晨,廟里或是慈善的大戶都會在街上支起大鍋施粥,叫花子和窮人們都可以免費喝。我曾經十分地向往著這種施粥的盛典,想想那些巨大無比的鍋,支設在露天里,成麻袋的米豆倒進去,黏稠的粥在鍋里翻滾著,鼓起無數的氣泡,濃濃的香氣彌漫在凌晨清冷的空氣里。一群手捧著大碗的孩子們排著隊焦急地等待著,他們的臉凍得通紅,鼻尖上掛著清鼻涕。為了抵抗寒冷,他們不停地蹦跳著,喊叫著。我經?;孟胫揖驮诘却I粥的隊伍里,雖然饑餓,雖然寒冷,但心中充滿了歡樂。莫言的童年是挨餓的童年,一碗臘八粥對他與孩子們就是過大節。

  作家周紹良在《記臘八粥》中說:有的地方,只認為吃了臘八粥,也就是說春節將臨,農事已完,帶有慶豐收的意思。有的地方,用白果、花生、蓮子、紅棗、板栗諸般果實,和上姜桂調味品,摻在米中煮成,謂其溫暖滋補,可以祛寒。而南方某些地方,在臘八這天,除了燒煮甜臘八粥外,還有用青菜、胡蘿卜、豆腐、雪里蕻、黃花、木耳切絲炒熟合于白米煮成了的粥中,謂之咸臘八粥。在周紹良筆下,臘八粥不再只是簡單的食品,里面還蘊藏著濃厚的文化內涵。

  盤點舌尖上的傳統臘八美食

  臘八節這一天,有很多名字帶有“臘八”的食物,不妨來看看有哪些。

      臘八粥

  臘八這一天,我國有喝臘八粥的習俗。以前為了紀念佛祖,佛教徒們在臘八這天熬煮臘八粥。后來這種習俗逐漸在民間流傳開來,于是就形成了喝臘八粥的習俗。也是古代臘祭的遺存。

  臘八粥的制作方法,宋人吳自牧在《夢粱錄》卷六“十二月”條中說:“八日,寺院謂之‘臘八’;大剎等寺,俱設五味粥,名曰‘臘八粥’?!蹦纤沃苊茉凇段淞峙f事》卷三“歲晚節物”中說:“寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之類做粥,謂之‘臘八粥’?!庇涊d都很詳細。而臘八粥選料也都由民間賦予美好的含義,如桂圓象征富貴團圓,百合象征諸事和睦,紅棗、花生比喻早生貴子,栗子象征大吉大利等。

  《燕京歲時記》是一部記敘清代北京歲時風俗的雜記。其中也提到了臘八粥:臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等,開水煮熟,外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄等,以作點染。

  臘八這天,吃上一碗臘八粥,各種米、紅豆、核桃、白果、枸杞、葡萄干……數不清的雜糧干果,在慢火中燉成一鍋甜蜜黏稠的粥,沁人心脾。

      臘八蒜

  舊時在北方一些地區,人們會在臘八這一天緊鑼密鼓打著算盤,只因臘八蒜初叫“臘八算”。商戶在這天會清點賬務,算算今年是否盈虧,又是否還有外賬。人們好面子,欠錢不好當面說,就在這天送“臘八蒜”,含蓄委婉表達著“欠債還錢”,走在大街上,你也聽不見有人叫賣,是害怕傷了欠債人的心。

  時過境遷,一年歲尾,臘八蒜更多的是清點自己的生活:去年定下的目標都實現了嗎?新年的愿景可有寫下?“吃過臘八蒜,天天有錢賺”,聽著喜慶,人們吃著也著迷。

  每逢臘八,家家戶戶都熱鬧。人們將秋末收來的紫皮蒜挨個亮出。一家人圍坐著,大人剝著蒜,小孩學著樣,密密蒜味繞指香,準備停當了后,人們便將紫皮蒜一一放進罐里,封上口,直至除夕夜啟封,蒜瓣湛青翠綠,蒜味辣醋酸香。民間有諺語:“餃子就蒜,越吃越歡?!睍r之歲末,吃上一口,辣而不辛,酸而不過,脆而有聲,香濃而微甜,蒜辣與醋酸交織,脆香與提神齊飛。

  美好的生活不需要多么復雜,臘八泡制臘八蒜,一點小小的儀式感,驅使人們在平凡的日常生活中保持對生活的熱愛。

      臘八醋

  臘八這天腌制的醋,聽說能經久不壞,多是拿來泡蒜頭、蘸餃子,或者拌一盤涼菜,大快朵頤,大快人心。大年初一用它來蘸素餃,寓意“新的一年素素凈凈”。

  臘八醋,有了這酸味,再簡單的生活也不再乏味。

      臘八飯

  我國有些地區除了喝臘八粥,有時候也會吃臘八飯。其實臘八飯是從臘八粥演變過來的。以前人們習慣于喝粥,既省糧食又能吃飽,但是后來生活好了,大家又都喜歡吃米飯,所以有的地方就特意做了臘八飯吃,久而久之就形成了臘八飯,寓意著來年一整年都有飯吃。

      臘八面

  臘八面想必很多人沒聽過。這是一種在陜西渭北一帶流行的節日美食。在渭北一帶的澄城地區,當地人會在臘八節的早上吃上一碗臘八面,老一輩人將來年全家的幸福寄托在一碗面里,希望全家人都很幸福,快快樂樂地過大年。

      臘八豆腐

  在安徽黟縣等地,這一天會做臘八豆腐,他們給豆腐塊抹上鹽水,中間挖個小洞填上鹽,放在太陽下晾烤,變成一塊塊金黃、松軟、咸香的豆腐,可生吃、燉、炒。

  其實早年間,豆腐就是過年的必備食品,是需要臘月里準備的食材,人們將浸泡過的黃豆用石磨磨碎,“揉沫過籮去渣,煮沸點漿成塊”。豆腐做成后,切小塊放入加鹽的清水里保存,供春節時食用。

  豆腐,斗福,或許是因為諧音,豆腐也被賦予了吉祥的含義。咸咸的臘八豆腐,或許這就是時間醞釀的好味道。

  一個臘八節 南北不同俗

  臘八這天的習俗,南方和北方雖然不盡相同,但大同小異。有關專家指出,喝臘八粥幾乎是南北共有的習俗,不同之處在于味道與配料。由于北方寒冷,人們習慣在臘八粥里加一些糖,而南方的臘八粥不僅有甜的,還有咸的。在選料方面,北方有二三十種,而南方達四十種以上。

  有別于南方的是,北方還有泡臘八醋的習俗。而在江西等南方的一些地區,臘八這天要戴上假面具,祈求新的一年順順利利。安徽等地則要吃豆腐或做豆干,寓意一年平平安安、和和美美。

  盡管南北習俗不同,但都蘊含了人們諸多美好愿望。臘八一過,年就要來了:它是春節的序曲。有人說,春節從臘八開始到二月二龍抬頭結束;也有人說,春節從臘月二十三的小年開始到正月十五元宵節結束,但不論哪種說法,都蘊含著團圓、祥和、富裕、康寧、平安等主題,寄托了人們的美好情感和對未來的無限期盼。

       北京

  北京臘八粥比較講究,攙在白米中的物品較多,如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、青絲、玫瑰、紅豆、花生……總計不下20種。人們在臘月初七的晚上,就開始忙碌起來,洗米、泡果、剝皮、去核、精揀然后在半夜時分開始煮,再用微火燉,一直燉到第二天的清晨,臘八粥才算熬好。

      山西

  山西的臘八粥別稱八寶粥,以小米為主,附加以豇豆、小豆、綠豆、小棗,還有黏黃米、大米、江米等煮之。晉東南地區,臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅,合水煮粥,又叫甜飯,亦是食俗之一。

      青海

  在西寧,臘八不吃粥,而是吃麥仁飯。將新碾的麥仁,與牛羊肉同煮,加上青鹽、姜皮、花椒、草果、苗香等作料,經一夜文火煮熬,肉、麥交融成乳糜狀,清晨揭鍋,異香撲鼻,食之可口。

      山東

  山東“孔府食制”中,規定臘八粥分兩種,一種是用薏苡仁、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、粳米等熬成的,盛入碗里還要加些“粥果”,主要是雕刻成各種形狀的水果,是為點綴。這種粥專供孔府主人及十二府主人食用。另一種是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的,是給孔府里當差們喝的。

      四川

  四川的臘八粥做法五花八門,甜咸麻辣,而農村人吃咸味的比較多,主要是用黃豆、花生、肉丁、白蘿卜、胡蘿卜熬成的。異鄉人來此品嘗,雖入鄉隨俗,但很難習慣,現如今城市人吃甜粥的也不少,堪稱風味各異。

      河南

  河南人吃臘八飯,用小米、綠豆、豇豆、麥仁、花生、紅棗、玉米特等多種原料配合煮成,熟后加些紅糖、核桃仁,粥稠味香,寓意來年五谷豐登。

      江蘇

  江蘇地區吃臘八粥分甜咸兩種,但煮法一樣。只是咸粥是加青菜和油的。蘇州人煮臘八粥要放入茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。清代蘇州文人李福曾有詩云:“臘月八日粥,傳自梵王國,七寶美調和,五味香摻入?!?/p>

      廣東

  在廣東到底過不過臘八節呢?民俗專家表示,廣東人年前過的節日也不少,比如冬至、年二十八等,但臘八確實很少提,沒有過這個節的習慣,臘八似乎更是典型的北方節日。不過,如今廣東也有很多人過臘八,主要在珠三角一帶,皆因來自北方。

(本報記者  王寧  綜合整理)  

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