關注食品安全與品質控制

2019-11-19 14:19:53來源: 中國食品報網

  本報記者  連荷

  11月14日,在中國食品科學技術學會第十六屆年會暨第十屆中美食品業高層論壇舉辦期間,食品安全與品質控制論壇同期舉辦,來自院校和企業的代表從食品安全與品質控制瓶頸問題、食品安全與腸道健康的關系、微生物精準檢測的機制等方面展開探討。專題由南開大學教授王碩和上海交通大學教授史賢明共同主持。

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食品安全與品質控制論壇現場

  浙江工業大學化學工程學院院長佘遠斌從分子層面分析了食品安全和食品質量的微觀結構,為食品安全研究提供了新的思路。他表示,食品安全存在的問題可以從外源性和內源性兩部分尋找。外源性的問題包含重金屬、農獸藥、微生物等,內源性的問題則是生物毒素以及熱加工或發酵等過程中產生的丙烯酰胺、甲醛等物質;食品質量則需要從食品的品質和真實性兩方面進行探討。食品真實性是近年備受關注的話題,如非法添加、以次充好等現象;同時,食品營養、功能特性、風味口感等決定食品品質的內在因素也逐漸受到人們重視。

  佘遠斌指出,由于食品成分復雜、大類分類難,不可預知的真實性無目標檢測問題一直存在,因此,導致加工和貯存過程中無法進行精準的實時動態檢測。為了解決這些問題,佘遠斌團隊開發了色譜數據自動分析法,通過軟件做到時間漂移校正峰自動提取匹配,達成對有害物的精準檢測和標志物的精準篩查。另外還開發了納米效應光譜分析法、無目標檢測以及紙基檢測。

  在生活中,很多兒童和成人會出現對一種或多種食物過敏的癥狀,那么過敏反應是如何產生的?與胃腸道消化又有什么關系?中國農業大學食品科學與營養工程學院教授薛文通在食物過敏與胃腸道健康關聯的報告中指出,食物過敏的發病率呈現逐年上升趨勢,全球有4%—6%的人口患有食物過敏,我國食物過敏的發病率約為2.5%—3%。食物過敏分為免疫球蛋白E(IgE)介導、非IgE介導、IgE和非IgE混合介導三種類型,其中以IgE介導的過敏反應為主。常見的食物過敏原有牛奶、花生、海鮮、豆類、小麥、雞蛋、魚類、堅果等。人體的消化及免疫系統、食品本身的成分和加工方式都是影響致敏性的因素。

  薛文通表示,一般來講,食物進入人體內接觸最早、接觸最多的就是胃腸道。食物先在口腔中被唾液消化,接下來進入胃腸道,在胃腸道中,由于黏膜和蛋白的相互作用會影響致敏性。薛文通團隊通過體外消化模型,對胃腸道免疫過程開展研究,發現特定腸道微生物可以有效調控過敏發病的過程,在免疫治療中發揮重要作用。他指出,腸道菌群通過對食物致敏原進行降解或修飾,對食物致敏原呈遞過程進行干預,腸道菌群代謝產物再通過對免疫應答進行調節,保護胃腸黏膜屏障。

  山東理工大學食品與營養科學研究院院長陳志偉則對牛奶的過敏及其相關致敏原的檢測進行了講解。他表示,牛奶過敏在嬰兒及兒童中的發生率高達7.5%,已成為一個不可忽視的食品安全問題。乳品致敏原具有代表性,探索快速高靈敏度分析方法,可拓展醫藥食品分析策略。他指出,特定致敏原快速定量表征是國際難題,目前國際還沒有建立乳品致敏原快速檢測標準。陳志偉團隊構建了一種檢測茁-乳球蛋白的超靈敏夾心型光電化學免疫傳感器,具有較高的靈敏度和良好的穩定性以及重復性。免疫傳感器不僅為茁-乳球蛋白的即時監測提供了一種新穎可行的檢測方法,而且在實際檢測中具有潛在的應用價值,也為今后的PEC構建策略提供了新的視角,同時也為其他乳品蛋白分析提供了思路。應用生物傳感器原理可拓展醫藥食品中的生物標志物、品質劣質因子等成本快速分析策略,將為乳品中痕量致敏原即時分析和長期監控提供新方法、新技術,為提升我國醫藥食品分析水平、爭取國際領域話語權提供方法學依據及技術支撐。

  味全集團作為此次論壇的支持單位,其品保部主管王云平對味全集團通過全程冷鏈管控對食品安全的影響進行了經驗分享。來自浙江大學、吉林大學、暨南大學、上海交通大學、大連工業大學、上海海洋大學、河南工業大學等高校的研究人員則分別對甘露糖赤蘚糖醇酯、有機磷農藥、5-羥甲基糠醛-賴氨酸席夫堿的鑒定等問題做了報告。

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