市井火鍋
火鍋行業的下一個風口?

2019-11-28 09:51:43來源: 中國食品報網

  在今年中國餐飲產業研究院發布的《年度餐飲大數據白皮書》中,火鍋品類以的銷售額占比獨居餐飲行業鰲頭?!冻啥蓟疱伆灼分械南嚓P數據顯示,僅成都人一年在火鍋店的消費即高達億元。作為美食大國的第一餐飲品類,火鍋每年創造著千億級別的銷售額,其火爆程度不言而喻。但不可否認的是:如今的火鍋行業,同質化已經相當嚴重,根本性的創新已經越來越難。

  值得注意的是,近兩年,一批市井“小”火鍋店出現,它們把菜品分量、店面面積、裝修投入通通“變小”,迅速躥紅。為什么市井火鍋能突然走紅?它究竟只是曇花一現,還是將成為行業新風口呢?

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  以就餐環境、價格取勝

  什么是“市井火鍋”?一般的理解是:以成都20世紀80年代的火鍋為味型、市井生活為主題,以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌,全國其他城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店,吸引著來往的客人。

  市井火鍋表面上是創新,本源上則是回歸和復古。繼火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分社交聚餐、休閑涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景之后,市井火鍋這個更為細分的品類,借助就餐環境和價格優勢,在上述這三種品類場景的夾縫中擠出生存空間。

  如今,主流品牌火鍋店的面積大都在1000平方米以上,而市井火鍋店的面積則大多在150-300平方米,并且不需要搶占“黃金位置”,只需要開在人流區的“市井社區”。

  此外,市井火鍋主打市井文化,火鍋店裝修大多帶著“懷舊風”,風格較為簡單,讓店鋪呈現“過去”的感覺,并搭配上搪瓷缸子、老錄音機等傳統物件,烘托出濃重的市井氛圍。除了“市井風”,部分火鍋店還選擇個性化的裝修風格,如工業風、夜店風、搖滾風等,以此做出差異化。

  在價格方面,相比于主流品牌火鍋店人均100元以上的消費,市井火鍋的價格顯得更親民。有消費者稱,市井火鍋真正實現了“火鍋自由”。市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下,而團購價、套餐價格更是低廉,雙人套餐只需要80元左右,4人餐在150—220元。此外,為了保持較低的客單價,市井火鍋采用了“小碗制”,菜量只有主流品牌火鍋店的30%—50%,既能有效降低客單價,又能保證食客可以品嘗到更多的菜品。

  但并不能簡單地認為,客單價相對較低的市井火鍋就是傳統火鍋的“降級”。不能因為客單價低就降級菜品,反而要保證更好的品質。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創始人郭麗霞表示,除了每份菜品的分量減少,菜品品質卻都不能縮水,核心菜品更要優質。她還表示,小份菜火鍋雖然以小份低價的方式讓顧客有機會吃到多種菜品,但事實上市井火鍋可以做到和傳統火鍋相近的毛利率,并不會因為分量減少而流失利潤。

  站穩火鍋市場需回歸餐飲本質

  市井火鍋趕上了主力消費群體對“年代感”“懷舊情感”敏感的時機。大部分市井火鍋是老城區街面“門板”店鋪,讓不同年齡段的顧客能夠找到記憶與共鳴感,以期為消費者帶來新鮮感、親切感、精致感以及復合體驗感。此外,市井火鍋小型化場景的趨勢,也和當下快速傳播的網絡營銷環境吻合,以通過社交網絡迅速觸達目標受眾。

  成都是全國重要的火鍋市場,新興品類往往會成為全國餐飲業瞄準的對象,市井火鍋也不例外。從2013年開始誕生的市場主流品牌,諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等,目前已經迅速搶灘市場做大做強,在城市黃金地帶開店,同時在省外進行加盟開拓更多分店,甚至走出了國門。

  面對火鍋行業同質化的競爭,火鍋企業開始尋求差異化發展,但更多的品牌向高端化方向發展。小龍坎老火鍋開出“小龍翻大江火鍋酒樓”,將火鍋店酒樓化;蜀大俠開出高端品牌“大俠行江湖”,瞄準商務宴請、團餐接待等中高端消費市場。但是,大店型的火鍋在資金、供應鏈、選址等各方面的門檻早已水漲船高,生存壓力也越來越大。然而火鍋依然是不少創業者的首選,許多小微投資者會更加青睞模式更輕盈的市井火鍋做加盟。這也是市井火鍋在成都以外的城市躥紅的原因。目前,牽腸掛肚已經在全國有近100家加盟門店,外地市場對口味的包容性越來越高,不論西北還是華北、華東,當地消費者對成都地道麻辣口味的接受度也高于以往,外地門店的生意狀況普遍不錯。

  和大多數餐飲企業相同,市井火鍋雖然借助把店面、盤子做小的火鍋模式,迅速實現差異化,但很難做出有效的競爭壁壘。此外,當下不同品牌的市井火鍋在裝飾風格、擺盤以及菜品相差無幾。模式較小的市井火鍋的投資門檻低,運營成本也較低,快速冒頭、高速擴張的同時,也無法避免內部同質化的問題,更麻煩的則是會出現低價競爭的局面。

  目前市井火鍋市場已經出現了幾個領跑品牌,都有各自的特色。如有拈頭市井火鍋,其以“肚、肝、頭、腸、舌、筋、皮、牛肉”等八種菜品在五香鹵水中煮熟改刀后上桌再涮,在口味上形成特色化;牽腸掛肚市井火鍋則突出其鴨腸和毛肚的鮮度和口感。而其他后來者如何做出差異化、避免價格戰,顯得十分關鍵。

  今年,成都火鍋產業大會高峰論壇發布《中國火鍋行業發展白皮書》,數據顯示,2018年全國火鍋業總收入8757億元,預計在2020年能超萬億元??梢哉f,不斷增長的市場激發著新品牌和新品類的不斷生長?!盎疱仭钡募毞质袌鼋洑v了老火鍋、牛油火鍋、文化火鍋、清油火鍋、涮涮鍋、鮮貨火鍋、牛排火鍋等,在市場的大浪淘沙下,部分品類再次回歸并成為經典,有些則淡出了消費者的視野。

  作為火鍋界黑馬,市井火鍋從被挖掘出來、重新演繹后迸發出新的生命力,再到發展成型、壯大穩定,同樣也有著自己的生命周期。業內人士認為,當下市井火鍋成為火鍋界的一個小風口,顯示出市場對新場景、高性價比、火鍋日?;那嗖A。但市井火鍋是否會形成一個固定的業態不斷發展下去,目前尚未可知。而無論形式如何千變萬化,火鍋的經營最終還是要回歸品質、管理和營銷上的把控和提升,讓顧客吃得舒心放心。(王金臣  綜合整理)

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